Борщ: історія та найкращі рецепти України

Борщ, як символ української ідентичності, відтепер перебуває під охороною ЮНЕСКО. В Україні існує понад 70 варіацій приготування цієї знаменної страви.

Борщ – це не просто традиційна українська страва, а справжній культурний код, що єднає покоління та регіони. Його рецепти передаються з роду в рід, а кожен куточок України пишається власними секретами приготування. Як виникла ця улюблена багатьма страва, чому вона стала невід’ємною частиною української ідентичності та які цікаві факти приховує її історія – про це читайте далі.

Особливості українського борщу

Для українців борщ – це насамперед смак дитинства, родинні традиції та зв’язок із рідною землею. Кожен регіон має свої особливості приготування, і дискусії про “найправильніший” рецепт ніколи не вщухають. У 2022 році український борщ отримав офіційне визнання, увійшовши до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що ще більше підкреслило його значення як символу боротьби за власну культуру.

Борщ заслужено вважається однією з найголовніших страв української кухні. Його історія сягає століть, а кількість рецептів обчислюється десятками. В Україні готують червоний, зелений та холодний борщі, кожен регіон додає свої унікальні нотки: від гуцульського борщу з білим буряком до полтавського на основі гусячого бульйону.

Історичні витоки борщу

Одна з найдавніших згадок про борщ датується 1584 роком. Її залишив німецький мандрівник Мартін Ґруневеґ, відвідавши Київ. Він зазначав, що борщ є буденною стравою для українців, яку вони готують вдома і вживають як “щоденну їжу і напій”.

Історики переконані, що вже тоді в Україні існувала усталена традиція приготування борщу. Починаючи з XVII століття, борщ регулярно згадується в документах, що стосуються козаків, монахів, селян та шляхти. Це була універсальна страва, склад якої змінювався залежно від статків родини.

Походження самої назви “борщ” залишається предметом дискусій. Найбільш поширеною є версія, що вона походить від рослини борщівник, з якої колись готували кислу юшку. Згодом ця назва закріпилася за супом з буряком та капустою.

Чому український борщ включили до спадщини ЮНЕСКО

У 2020 році “Культура приготування українського борщу” була внесена до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини України. Ця ініціатива належить кулінару Євгену Клопотенку, який організував “борщову експедицію” для збору старовинних родинних рецептів з усіх куточків України.

1 липня 2022 року Міжурядовий комітет ЮНЕСКО ухвалив рішення включити український борщ до списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує негайної охорони. Це рішення має величезне значення не лише для гастрономії, а й для культурної самоідентифікації України. Борщ протягом тривалого часу був предметом суперечок щодо його походження між різними країнами. Проте історики та дослідники одностайні: саме в Україні сформувалася багатовікова традиція його приготування та справжній культ цієї страви.

Різноманіття рецептів борщу

В Україні налічується щонайменше 30 регіональних варіантів, а загалом відомо понад 70 різноманітних рецептів борщу.

Київський борщ вважається одним із найскладніших, оскільки його готують на основі яловичини, свинини та баранини, а також додають хлібний квас. На Полтавщині традиційно варять борщ на гусячому бульйоні, а на Харківщині могли додавати пиво. У Галичині популярним був прозорий борщ на буряковому квасі з грибними “вушками”, а на Житомирщині готують борщ із сушеними фруктами.

Цікаво, що колись до борщу взагалі не додавали помідори. До кінця XIX століття кислинку страві надавали сироватка, квашена капуста, ягоди або навіть кислі яблука.

Особливе місце займає пісний борщ, який готували з грибами, квасолею або рибою. Його традиційно варили під час посту та заправляли олією з часником.

Секрет популярності борщу криється не лише в його вишуканому смаку. Це страва, що об’єднує покоління і регіони. Її готують як у великих містах, так і в найменших селах, використовуючи як сімейні рецепти, так і сучасні інтерпретації. Попри десятки варіантів, борщ залишається впізнаваною українською стравою, що стала частиною світової культурної спадщини.

Топ-5 цікавих фактів про український борщ

1. У традиційному українському рецепті борщ не подають одразу після приготування. Після додавання сала з часником, зеленню та сіллю, каструлю накривають кришкою та залишають настоюватися щонайменше на пів години. Вважається, що саме тоді борщ набуває свого справжнього насиченого смаку й аромату.

2. Український борщ знайшов своє місце не лише в кулінарній, а й у літературній історії. Згадку про цю страву можна знайти у знаменитій “Енеїді” Івана Котляревського, виданій ще у 1798 році. У творі борщ згадується поряд з іншими традиційними українськими стравами як невід’ємна частина народного побуту: “Не поцурайтесь хліба-солі. Борщу скуштуйте, галушок”.

3. Поблизу Нью-Йорка існує регіон, який неофіційно називають Borscht Belt (“борщовий пояс”). Так називали місцевість, де мешкали євреї-ашкенази, які емігрували до США зі Східної Європи та привезли із собою традицію приготування борщу. З часом ця страва стала впізнаваною частиною місцевої культури.

4. На честь борщу назване невелике місто Борщів, розташоване на Тернопільщині. Борщів відомий як “столиця українського борщу” та центр унікального етнографічного регіону Західного Поділля.

5. В українській культурі борщ мав і символічне значення. Його подавали не лише на щоденний обід чи свята, а й на поминальні трапези. Вважалося, що разом із парою від гарячого борщу “відлітає душа померлого”.

Класичний рецепт українського борщу

Інгредієнти

• Свинячі кістки з м’ясом – 500 г;
• Квасоля – 200 г;
• Буряк – 1 шт.;
• Картопля – 3-4 шт.;
• Капуста – половина невеликої головки;
• Морква – 1 шт.;
• Цибуля – 1 шт.;
• Томатна паста – 70 г;
• Цукор – 1 ст. л.;
• Оцет – 1 ст. л.;
• Лимонний сік – до смаку;
• Часник – 2 зубці;
• Лавровий лист – 2 шт.;
• Духмяний перець – 3-4 горошини;
• Сіль – до смаку;
• Олія – для приготування засмажки;
• Сметана – для подачі.

Як приготувати борщ

1. Свинину на кістці добре промийте, покладіть у каструлю і залийте холодною водою. Варіть на слабкому вогні приблизно 2-3 години, періодично знімаючи піну, щоб бульйон залишався прозорим. Наприкінці варіння додайте сіль, лавровий лист і духмяний перець. Щоб підсилити аромат лаврового листа, перед тим, як додавати його до каструлі, злегка підпаліть його.

2. Підготуйте квасолю. Найкраще замочити квасолю у воді на ніч, це значно скоротить час її приготування. Після цього відваріть до м’якості та злийте зайву рідину.

3. Нашинкуйте капусту, а буряк натріть на великій тертці або наріжте тонкими брусочками. Викладіть овочі на сковорідку з невеликою кількістю олії та тушкуйте під кришкою до напівготовності. Щоб капуста та буряк залишалися соковитими і не підгоріли, періодично доливайте трохи води.

4. Дрібно наріжте цибулю, додайте до буряка з капустою і тушкуйте на невеликому вогні до прозорості.

5. Додайте натерту моркву і готуйте ще кілька хвилин. Після цього додайте томатну пасту, добре перемішайте та тушкуйте ще 2-3 хвилини.

6. Дістаньте кістку з готового бульйону, відокремте м’ясо від кістки і наріжте його невеликими шматочками. Поверніть м’ясо назад у каструлю.

7. Очистіть картоплю і наріжте кубиками. Додайте у бульйон тушковані овочі та готову квасолю. Варіть борщ до готовності картоплі.

8. Додайте у борщ цукор та оцет. Спробуйте страву: за потреби додайте ще солі або кілька крапель лимонного соку для легкої кислинки. Наприкінці додайте подрібнений часник і доведіть борщ до кипіння.

9. Після приготування накрийте каструлю кришкою та залиште борщ настоятися щонайменше 15 хвилин. Це дозволить смакам стати більш насиченими та гармонійними.

Подавайте гарячим, зі сметаною. До борщу також чудово пасують пампушки з часником, сало та червона або зелена цибуля. Смачного!

Порада від Українські факти: Борщ – це більше, ніж просто страва; це культурний символ, який об’єднує українців та їхню історію, що тепер визнано світовою спільнотою завдяки включенню до спадщини ЮНЕСКО.

За даними порталу: unn.ua