Не бур’ян, а делікатес: гід по дикоросах весни із рецептами 07.04.2025 17:36 Укрінформ Шукаєте смачні рецепти дикоросів? Вишукані страви і рослини, які завжди біля вас. А ще за кілограм молодих пагонів хмелю – тисячу євро дають!
Незаслужено відсунуті на узбіччя доріг та масової кулінарії – дикорослі рослини лишаються екзотами на наших столах. Втім, як зазначає ботанік, співробітник Національного науково-природничого музею НАН України, автор численних книжок-бестселерів, Олексій Коваленко, наші харчові пріоритети мають властивість змінюватись. Іноді радикально. Питання харчових звичок це сфера соціокультурних досліджень. Часто на них впливають і політичні чинники – радянське минуле кардинально і достатньо сильно “радикалізувало”і збіднило українську харчову розмаїтість.
Пам’ять Голодомору як один із найтравматичніших комплексів, а також постійні харчові кризи призводили до збіднення раціону та уніфікації смаків. Втім, саме з того минулого прийшло і зверхнє ставлення до дикорослих рослин, – мовляв тільки в голод можна таке їсти. Щоправда, ця зневажливість не торкнулася дикорослих грибів. Надія Єшкілєва, іванофранківська письменниця і кулінарна блогерка каже: “Така від природи творча сфера як гастрономія і професія кулінара у нас надзвичайно шаблонні, традиційні. "Олів'є", "шуба", пельмені й котлети з хлібом це на рівні з варениками, пасочками й борщем прижилося так що не викорінити. Проте коли заходить мова про щось незнайоме і не традиційне, то фу-фу-фу.
Декілька років поспіль я готую зимові й весняні гриби (такі як фламуліни, гливи, сморчкові шапинки і саркосцифи) та дикороси (кропива, пагони хмелю, пагони хвощу польового тощо). На дикороси реакція ще бурхливіша: або це дуже дивакуваті люди, що їдять таке, або зовсім вже не мають що їсти, або ж зовсім конспірологічні версії, що це їжа з записників симпатиків зеленої магії. Готувати нові страви і поєднувати нові смаки – це творчість, це перевірка рецепту десятки разів і балансування його смаків. Це особливе сприйняття запахів та смаків на рівні п'яти чуттів. Дикороси – це не лише перша зелень і вітаміни. Це своя геометрія і краса, свої запахи і свої голоси у гастрономії.
Молоді пагони хмелю, що їх треба встигнути розгледіти у кущах це не лише романтично описана історія у західних гастрономічних енциклопедіях. Це досвід у приготуванні. Вони мають бути саме такого розміру, практично без листя, бо розвинуті листки даватимуть гіркоту тощо. Іноді це не лише смаки, але й естетика. Як для прикладу вареники з кропивою. Бо це двоколірне тісто, коли ти не маєш часу на кольорові італійські равіолі, а кропива вже виросла”.
Так, кропива і лобода, скажімо, вже давно у Європі є частиною харчового раціону. За кілограм пагонів хмелю можна отримати непогані гроші, в Нідерландах на ці пагони дають до тисячі євро. В Італії, Іспанії та Греції дикорослі трави, овочі та гриби є невід'ємною частиною кухні.
Дикорослі рослини не тільки є частиною харчової звички, але й відіграють важливу роль у збереженні культурної спадщини та традицій кулінарії в Європі.
Ботанік Олексій Коваленко запропонував свій топ-5 дикоросів української землі, які варто скуштувати саме зараз без загрози їхнього зникнення. Більше про них читайте у матеріалі Укрінформу. Втім, все не так печально, як здається. Дикороси стають дедалі популярнішими і зустрічаються частіше на наших тарілках. І йдеться не про червонокнижні рослини, а розповсюджені. Зазвичай, найчастіше куштують кульбабу, мокрець, листя шавлії, кропиву. Незаслужено призабутою лишається лобода, в якої існують культивовані сорти.
Що росте довкола, і що з цього можна (і варто) їсти у конкретних рецептах.
Рецепт №1 – суп зі шпинату, КРОПИВИ ТА ПОДОРОЖНИКА
Всеволод Поліщук, дослідник харчування, створює концепції ресторанів, співзасновник Інституту галицької кухні: “Зупа зі шпинату, кропиви та подорожника, одна з моїх улюблених страв, і вам теж рекомендую. А бонусом 12 способів замінити шпинат від наших предків.
Варимо овочевий бульйон з цибулі порею, моркви, пастернаку і петрушки (хвилин 10), а також цибулину (якщо заміняємо асафетидою, то кидаємо її пізніше замість солі). У бульйоні, який вийшов, варимо порізану картоплю (можна заміняти бататом чи гарбузом для різноманітності). Солимо.
В кінці кидаємо шпинат і спеції, варимо ще 5 хвилин, кидаємо кропиву і подорожник, 5 хвилин стоїть, тоді “блендеримо”. Бажано брати листя з верхівки кропиви і відносно невелике листя подорожника. Кропива добра десь до перших днів червня. В основі цієї зупи рецепт із книги “Галицька вегетаріанська кухня” 1901 року Ромуальди Тарнавської, але я її адаптував разом із сучасним вегетаріанцем та шеф-кухарем вегетаріанського ресторану.
Рецепт №2 – Салати
Суміш шпинату, подорожника та кропиви можна використовувати як основу салатів або давати замість просто шпинату у млинці чи в омлет. Кропива додає особливої свіжості, натомість подорожник соковитості і пружної структури.
А от як описувала Ромуальда Тарнавська альтернативи шпинату з рослин, котрі росли в Карпатах та на Львівщині:
Найбільш цінована і найширше вживана – лобода. Існують і спеціально виведені городні сорти лободи, які сіють замість шпинату.
Навіть ціннішим за складом корисних речовин, але гіркуватим є листя кульбаби. Безцінне для салатів.
Калюжниця болотна, яка росте лише у вологих місцях і має яскраві жовті пелюстки. Має круглясте, легко гофроване листя, що стелеться біля самої землі або й узагалі на ній лежить. Молоде листя з’являється дуже рано навесні і саме в цей час може бути зужите для салатів або замість шпинату.
Кропива звичайна, пекуча. До готування надаються верхні листки молодих рослин, бажано щоб росли в тіні.
Щавка, або ж дикий щавель, але не кислий.
Молоде листя з таких рослин: мати-й-мачуха (її листя також часом використовується для голубців), подорожник, гірчиця, цикорій, суниця, люцерна, конюшина, виноград, заяча капуста.
Зупа із шпинату, кропиви та подорожника. Фото Всеволода Поліщука Рецепт №3 – пагони хмелю
Вівея та Вадим Гаврилюки: “Вчора готували молоді пагони хмелю. Які ж вони смачнющі. В Лісовичах хмелю попід лісами багато, нам пощастило. Пробланшували в гарячій воді (можна просто помити в холодній), протушкували з цибулькою, додали зовсім трішки часнику та чорного перцю. Смачно і ситно просто як окрема страва. Можна відтворювати, або бланшувати в підсоленій воді та додавати в салати, можна додавати в омлети, перші страви, рагу.., куди завгодно. Бувають рослини, які треба ще добре заправити соусами, щоб вони були смачні, а от хміль смачний сам по собі. Обов'язково спробуйте. До того ж хміль дуже корисний”.
Хмільні пагони РецептИ №4, 5 – Грицики і каперси з кульбаби
Олена Оногда, археологиня за фахом, а зараз культурна менеджерка. “Люблю салат із листя молодих грициків (Capsella bursa-pastoris L.). Імпровізований: додала тертий сир, волоські горіхи, трохи листя часнику й шпинату, винний оцет, вчорашню гречку, олію та сіль-перець. Грицики дуже приємні на смак та ніжні. Рекомендую!”
Вікіпедія пропонує додавати їх до борщів і пише: "У траві грициків містяться алкалоїд бурсин, ефірні олії, сірковмісні й дубильні речовини, багато калію, залізо, мідь, хром, манган та інші мікроелементи. Вітаміну А у грициках удвічі більше за моркву, а вітаміну В2 — у півтори рази за капусту. Рослина популярна в Китаї, де її вирощують як салатне зілля. Листя використовується також для юшок, овочевого пюре, борщів тощо."
Салат із грициків
Також готує Олена і кульбабові каперси – “це, несподівано, дуже смачно й хрумко. Склянка бутонів молодої кульбаби, ложка солі, вода. Залишити на тиждень в банці. Збирати на етапі, коли бутони тільки з'явились у розетці, а стебло іще не виросло”
Каперси із бутонів кульбаби РецептИ №6, 7 – енергетичний коктейль і страви з яглиці
Олександра Засадна, зооволонтерка, робить енергетичний коктейль із різних рослин: “Коктейль із дикоросів та чистої води -це справжній дар природи. Кульбаба, подорожник, конюшина, мокриця, кропива, деревій, грицики, щавель, медунка, деревій, первоцвіт, яглиця – кожна з цих трав несе у собі цілющу енергію землі, наповнює організм вітамінами та життєвою силою.
Зібраний власноруч серед краси Закарпаття, цей напій ввібрав у себе свіже повітря, ранкову росу та чисту енергію карпатських просторів. Такий ковток природи бадьорить, зігріває зсередини і дарує відчуття гармонії”.
Коктейль із зелені дикоросів, води та ківі
Олександра також навесні використовує у їжу яглицю (снить). “Повернулася з лісу з букетиком яглиці.Трохи там поїла,трохи додому принесла. З цієї молодої рослини зроблю салатик з ківі та кропиви. Смачно для тих, хто любить зелень. Пахуча яглиця ,як на мене, має змішаний смак петрушки, моркви, селери, кропу. Її додаю усюди, де і звичну зелень. Можна зробити аля-песто. Можна заварювати чай. Можна висушити і перетерти,- буде приправа на зиму. Можна заквасити разом з капустою…
Яглиця налагоджує роботу вашого організму. Дуже помічна при болях в суглобах. Майже не має протипоказань. Хіба якась індивідуальна непереносимість. Стільки корисного у нас під ногами. За яглицею і в ліс не треба ходити. Має здатність швидко рости, навіть після скошення. Найкорисніша у свіжому вигляді”.
Яглиця в лісі Рецепт №8 – Ще салат з яглиці і не лише
Салат із дикоросів авторства Оксани Олейнюк-Пухняк, професорки, ландафтної дизайнерки: до складу входить яглиця, листя примули, розхідник, салат звичайний, шавлія. Також квіти примули та фіалки. Заправити салат можна за власним смаком.
рецепт №9 – плюс яйце, а ще – чаї
Олексій Коваленко – досвідчений дослідник флори України розповідає, що зазвичай навесні українці використовують молоді зелені пагони для салатів та зелених борщів. Додатком до них найчастіше йде яйце. Також ботанік радить не забувати про чаї, які також смакують зовсім інакше, якщо додати у гарячу воду, скажімо, квітку фіалки чи примули.
Принагідно дослідник нагадує про відповідальне ставлення до збирання дикоросів. Треба звертати увагу на місце, на рослини та санітарний стан довкілля.
Втім, це ці заходи безпеки актуальні завжди, не лише навесні.
Ярина Скуратівська, Київ
Здоров'я Весна Рецепт Кухня
Источник: www.ukrinform.ua
